Приготвянето на перфектната домашна туршия изисква специално внимание към зеленчуците, съотношението на солта и подправките.
Един от най-критичните елементи обаче остава водата, която наливаме директно от чешмата. В състава ѝ често присъства остатъчен хлор, който е в състояние да затрудни и дори да спре естествения процес на ферментация.
Оказва се, че използването на чешмяна вода крие сериозни рискове за качеството на суровите туршии, информира Plovdiv24.bg. Премахването на хлора гарантира, че няма да съществува скрита пречка пред правилното протичане на процесите във бурканa.
За да придобие зимнината си характерния приятно кисел вкус, ключова роля играят млечнокиселите бактерии. Тяхната задача е да превръщат захарите от зеленчуците в млечна киселина, която действа и като естествен консервант.
Основната функция на хлора във водоснабдителната система е да унищожава микроорганизмите. Той обаче действа безпощадно и срещу “добрите” бактерии, от които зависи ферментацията. Именно затова в своите препоръки за домашни условия експертите от Калифорнийския университет са категорични – за успешен резултат трябва да се използва изцяло нехлорирана вода.
Най-сигурният избор за саламурата е филтрираната или бутилираната изворна вода. При ползване на домашна филтрираща кана е важно да се провери дали филтърът наистина има способността да премахва съединенията на хлора.
Силно твърдата вода също крие рискове – тя е основната причина за потъмняване и размътване на саламурата. За получаване на бистър и приятен търговски вид на туршията най-подходяща е умерено меката вода.
Старият трик с оставянето на чешмяната вода в отворен съд за 24 часа не винаги дава желания резултат. Причината е, че съвременните водоснабдителни системи често използват хлорамин – значително по-устойчива форма на дезинфектант, която не се изпарява просто при престояване.
Появата на познатата бяла пелена върху повърхността на бурканите често се дължи именно на хлорираната вода. Тя обаче не е единственият фактор. За да се избегне този проблем, от съществено значение са също точното количество сол, оптималната температура в помещението и пълното ограничаване на контакта на зеленчуците с въздуха.
