Само една грешка с количеството сол може да промени вкуса и текстурата на зелето
Приготвянето на кисело зеле изглежда лесно, но има няколко важни правила, които определят дали зелето ще остане стегнато, хрупкаво и вкусно през зимата. Едно от най-важните е количеството сол.
Ако солта е твърде малко, ферментацията може да не протече правилно, а ако е прекалено много, тя може да потисне процеса.
Затова най-добре е количеството да се измерва прецизно, а не „на око“.
Колко сол е необходима?
Като практична мярка за нарязано зеле може да се използват около 20–25 грама сол на 1 килограм зеле, или приблизително 2–2,5% от теглото му.
Това означава:
- 5 кг зеле – около 100–125 г сол
- 10 кг зеле – около 200–250 г сол
- 20 кг зеле – около 400–500 г сол
- 25 кг зеле – около 500–625 г сол
Точната рецепта трябва да се следва последователно, защото при ферментиралите храни солта не е просто подправка. Тя влияе върху това кои микроорганизми се развиват и върху крайното качество на продукта. Надеждните указания за домашна ферментация също предупреждават да не се намалява произволно количеството сол при приготвяне на кисело зеле.
Най-добре използвайте кухненска везна
Много хора измерват солта с лъжица, но това може да доведе до неточности. Различните видове сол имат различна плътност и една и съща мерителна лъжица не означава непременно еднакво количество в грамове.
Затова най-сигурният вариант е кухненска везна.
За ферментация е подходяща сол за туршии или консервиране. При избора на сол трябва да се съобразите с конкретната рецепта, а люспестите соли не са добър избор за рецепти, при които количеството трябва да бъде прецизно измерено.
Защо солта е толкова важна?
Солта има няколко функции при ферментацията.
Тя помага на зелето да отдели вода и така постепенно се образува естественият сок, който се превръща в саламура. В същото време подходящата концентрация на сол подпомага развитието на желаните бактерии, които участват в млечнокиселата ферментация, и ограничава развитието на други микроорганизми.
Именно затова не е добра идея количеството да се намалява значително само защото предпочитате по-малко солен вкус.
Как да запазите зелето хрупкаво?
Самата сол не е единственият фактор.
След като зелето бъде нарязано и осолено, то трябва да бъде добре притиснато, за да започне да отделя сок. Целта е зелето да остане изцяло потопено в саламурата по време на ферментацията.
Надеждните указания за ферментация препоръчват зеленчуците да бъдат под повърхността на саламурата, като при киселото зеле се използва тежест, ако е необходимо. Това ограничава контакта с въздуха и намалява риска от плесени и други нежелани микроорганизми.
Не оставяйте зелето над саламурата
Това е една от често срещаните грешки.
Ако част от зелето остане над течността, тя има контакт с въздуха и условията за ферментация вече не са същите. Затова зелето трябва да бъде добре притиснато и покрито със собствената си саламура.
Ако сокът не е достатъчен, при проверена рецепта може да се използва допълнителна саламура според указанията.
Температурата също има значение
Не само солта определя крайния резултат.
Според указанията на National Center for Home Food Preservation ферментацията на кисело зеле протича добре при около 21–24°C , като при тези условия може да са необходими приблизително 3–4 седмици. При по-ниска температура процесът се забавя, а при прекалено висока температура зелето може да омекне.
Затова, ако искате зелето да остане стегнато и хрупкаво, е важно да се съобразят едновременно количеството сол, температурата и това зелето да бъде постоянно под саламурата.
Най-лесното правило за запомняне
Ако приготвяте кисело зеле от нарязано зеле, можете да запомните простата мярка:
20–25 грама сол на всеки килограм зеле.
Измервайте количеството с везна, разпределяйте солта равномерно, притискайте добре зелето и следете то да остане под саламурата по време на ферментацията.
Така има много по-голям шанс да получите добре ферментирало, ароматно и приятно хрупкаво кисело зеле за зимата.
Важно
При домашното консервиране и ферментация не е добра идея да се променят произволно пропорциите от проверена рецепта. Солта при ферментиралото зеле има значение не само за вкуса, но и за текстурата и протичането на ферментацията.
